Suroviny

1 kg

hovězího masa zadního

150 g

špeku

dle chuti

sůl

dle potřeby

olej

300 g

cibule

300 g

mrkve

150 g

celeru

150 g

kořenové petržele

10 kuliček

celého pepře

5 kuliček

nového koření

4 listy

bobkového listu

80 g

krupicového cukru

1 ks

citron

1 l

vody, vývaru nebo vína na zalití

80 g

plnotučné hořčice

dle chuti a potřeby

sůl, cukr, ocet

50 g

másla

200 ml

smetany na šlehání

Na podávání:

100 g

brusinek

1 ks

citron

Postup receptu

  1. Očištěný kus masa prošpikujeme: z poloviční dávky špeku nakrájíme klínky a namočíme je do soli, maso na několika místech tenkým nožem prořízneme po vlákně a slaninu vmáčkneme dovnitř.
  2. Svážeme motouzem do úhledného válečku a na oleji jej opečeme ze všech stran, vyjmeme a ponecháme stranou.
  3. Zbytek špeku nakrájíme na kostičky, přidáme na rozpálený olej po masu a vypečeme. Přihodíme na kostky nakrájenou zeleninu a orestujeme do zlatohněda, přidáme divoké koření, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, vhodíme okrájený a na plátky nakrájený citron (bez jadérek), zalijeme vodou (nebo hovězím vývarem nebo bílým vínem), přidáme hořčici, osolíme, přiklopíme a vložíme do trouby. Pečeme, až je maso měkké, asi 1–1,5 hodiny.
  4. Poté maso vyjmeme z omáčky a přepasírujeme přes husté síto nebo vyjmeme koření a směs rozmixujeme. Podle gusta dochutíme solí, cukrem, octem, přidáme máslo a smetanu.
  5. Z masa odstraníme provázek a naporcujeme jej.
  6. Na talíř servírujeme plátek masa s knedlíkem, podlijeme omáčkou, ozdobíme brusinkami a plátkem citronu.